黒オリーブ、ケッパー、アンチョビを使ったトマトソース。
プッターナ(puttana)とは、イタリア語で娼婦のこと。
プッタネスカ(puttanesca )とはその形容詞で娼婦風という意味になる。
娼婦が客引きに使っていたからだとか、娼婦の家にでもあるアンチョビ、オリーブ、ケイパーという保存食で作れるからだとか、その名前の由来は諸説あってどれも定かではない。
ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ(Vincenzo Buonassisi)著書の新パスタ宝典では「戦後の混乱期にイスキアで生まれたらしい」と書かれており、これがもっとも説得力がある。
イスキア(Ischia)はナポリ湾に浮かぶフレグレエ諸島の1つ。
イタリア料理のレシピを多数掲載した有名なサイト、マンジャーレベーネでは、イスキア島出身の芸術家エドゥアルド・コルッチ(Eduardo Colucci)がパーティーを開いたときにプッタネスカという名前でこの料理を出したのがこの名前の始まりだったとも書いている。

spaghetti alla puttanesca 1人前
スパゲッティ 100g
適量(茹で用)
鷹の爪 1本
アンチョビ 2枚
黒オリーブ(種抜き) 10~12個くらい
ケッパー 大さじ1杯
パセリ 少々
トマトソース 80cc~100cc
ニンニク 1~2片
オリーブオイル 大さじ2杯

1.材料を準備する

鷹の爪は種を取り除いて、輪切りにする。
ニンニクも、アンチョビはみじん切り。
黒オリーブは6~7個ほど、種を取り除いて実をみじん切りにし、残った黒オリーブは丸ごと使用する。
ケッパーも丸ごと使用する。イタリアンパセリは細かく刻む。

2.ニンニクと鷹の爪

オリーブオイルを入れたフライパンにみじん切りにしたニンニクを入れて、弱火にかける。
ニンニクがパチパチと音をたて出したら、鷹の爪を入れて炒める。

3.アンチョビ、黒オリーブ、ケッパー

ニンニクが焦げる前に、フライパンにみじん切りにしたアンチョビ、6~7個ほどみじん切りにした黒オリーブと丸ごとの黒オリーブ、ケッパーを入れてサッと炒める。
あらかじめ作っておいたトマトソースを3.のフライパンに入れて、ひと煮立ち。

4.スパゲッティと和える

茹でたてのスパゲッティをフライパンに入れて、ソースと和える。
お皿に盛り付けたら、パセリを散らしてできあがり。
普通のトマトソースと違って、よりイタリアらしさを感じられる一品。

  • 黒オリーブは種抜きの水煮を利用すると便利です。
  • ニンニクは好みによってみじん切りでなくて、つぶして使う。その場合は熱して香りを付けたら取り除く。
  • このレシピは2006年05月07日に再執筆しました。

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