キノコは古くは嗜好品とされていたが、近年では味、香り、食感とそれに加えて栄養面から健康に不可欠な食品としての地位を保持している。
とくにビタミンB郡やビタミンD2が豊富で、コレステロールや血圧低下の作用、抗腫瘍活性、がん予防に有効な物質を含んでいる。
パスタ界においてもオイルからトマトソース、和風、そしてクリームソースなど多種多様なソースにも使えるマルチぶりを発揮している。
中でもやはりイタリアの高級キノコであるポルチーニを使ったクリームソースはもっとも有名でもっとも定番のキノコを使ったパスタソースの一つであると言える。
日本でも手に入れることのできるポルチーニの乾燥品を使うのが、よく知られているポルチーニソースの作り方だ。

rigatoni ai funghi porcini 1人前
リガトーニ 100g
適量(茹で用)
ポルチーニ(乾燥) 適量
シメジ 1/4束
エノキタケ 20g
シイタケ(生) 2~3個
玉ねぎ 1/8個
白ワイン 10cc
ブイヨン 50cc
生クリーム 80~100cc
バター 10g

1.ポルチーニを湯で戻しておく

乾燥ポルチーニをボウルなどに入れて、ぬるま湯を注ぎ戻しておく。約30分~1時間ほどで良い。
柔らかくなったポルチーニは小さく刻み、戻し汁は捨ててしまわないでペーパーなどでこしておく。

2.バターで玉ねぎ

フライパンにバターを乗せて弱火にかける。バターが溶けたら、みじん切りにした玉ねぎを入れてじっくりと炒める。

3.キノコを炒める

シメジやエノキタケは手でほぐし取る。シイタケは適当な厚さにスライスしておき、1.のフライパンに投入。
少し火を強めて炒める。
それから白ワインをさっと注ぎ、じゅわ~っと香りを付ける。

4.ブイヨン、戻し汁

フライパンにブイヨンとポルチーニの戻し汁(30~50ccほど)を入れて、中火から弱火にしたら水分が半分くらいになるくらい煮詰める。

5.生クリーム、そしてパスタ

フライパンに生クリームを注いだら軽く混ぜてひと煮立ち。
茹でたてのパスタをフライパンに入れて、ソースと絡めて出来上がり。
ポルチーニの香り、ウマイ!

  • リガトーニの他に太めのスパゲッティ、フェットチーネなどでも美味しく頂けます。
  • 仕上げにパルミジャーノチーズをおろしたものを混ぜても良い。

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