カルボナーラ・ローマ風

カルボナーラの故郷、イタリア・ローマでは生クリームを使わずにパンチェッタ(pancetta)という非加熱のベーコンと卵、チーズで作るシンプルなパスタ料理。
パスタ料理をソース別に分けるならば、トマトソース系、クリームソース系、オイル系(またはペペロンチーノ)、和風といった具合に分けることが多い。 そうなればカルボナーラはなぜか必然的にクリームソースの仲間にされてしまうことが多いが、元来カルボナーラという料理はクリームソースのパスタではなく、卵とチーズのパスタ料理だということを思い知って欲しい。
余った生クリームに困るとか、生クリームがないから、なんてときにでも実は作れてしまうんですよ。

カルボナーラを徹底分析したカルボナーラ哲学も参考に。
spaghetti alla carbonara 1人前
スパゲッティ100g
適量(茹で用)
パンチェッタ30~40g
1個
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ10g
白ワイン10cc
黒コショウ適量
ニンニク1片
オリーブオイル大さじ2杯
1.ニンニクをロースト
ニンニクは包丁の腹でつぶして、オリーブオイルと一緒にフライパンに入れる。
それから弱火にかけてじっくりと熱する。オイルにニンニクの香りが付いたら、ニンニクは取り除く。
火を中火程度にして、パンチェッタを炒める。
2.白ワインの香りをつける
パンチェッタが程よく炒めることが出来たら、白ワインを注ぎ香りをつける。 ワインを注いだら、フライパンを前後に揺らしながらオイルとワインとを満遍なく混ぜ合わせる。
火を止めたら、茹でたてのスパゲッティを入れてスパゲッティとからめる。
3.ココからは素早く
あらかじめ、ボウルに卵と卸したてのパルミジャーノ・レッジャーノを入れてよく混ぜておく。
フライパンは完全に火からおろして湯気だけが出ている状態で、箸などでパスタを素早くかき混ぜながら、卵とチーズを混ぜたものをゆっくりと注いでパスタに絡めていく。 フライパンが熱すぎると卵が固まってしまうので注意すること。
(フライパンを火から下ろしたら、絞った布巾の上にフライパンを乗せると良い)
どうしても卵が固まってしまうという人は、フライパンでパンチェッタ等と和えたスパゲッティをボウルに入れ、ボウルの中で卵と和える方法もある。 こうすると卵はまず固まってしまうことはないが、温度が低いためにソースにとろみが付かないということもある。 そういう場合はボウルを湯煎にかけてソースを温めてやると良い。
4.必要ならチーズを加える
パンチェッタは塩味が強いので、味見をしてみて必要であればパルミジャーノ・レッジャーノチーズを加えて余熱で混ぜ合わせる。 お皿に盛りつけたら、黒コショウを振りかけてできあがり。
生クリームを使った、いわゆるフツーのカルボナーラはこちら...
  • ニンニクを使わない場合もあるが、私はニンニク好き。
  • 卵は卵黄のみで作るのが一般的。でも余った卵白に困るので全卵でも可。
  • パンチェッタの代わりに普通のベーコンでも良いです。
  • パルミジャーノ・レッジャーノではなくて、ペコリーノ・ロマーノチーズでも美味しいです。
  • このレシピは2001年10月14日に再執筆しました。
  • このレシピは2003年04月28日に改名、写真差し替えました。
  • このレシピは2005年07月31日に再執筆しました。
イタリアでは生クリームを利用しないこと、パンチェッタを使うことが「一般的」であるためにローマ風と命名しています。 必ずしも本場ローマのカルボナーラであると保証するものではありません。