ミートソース

パスタと言えば、このミートソースは定番中の定番だ。
このミートソースはイタリア北部のボローニャ生まれのため、サルサ・ディ・ボロネーゼ(salsa di Bolognese)とかラグー・ボロネーゼ(ragu Bolognese)などと呼ばれる。 ミートソースは太めのスパゲッティや、穴のあいたブカティーニなどのロングパスタ、またリガトーニやペンネなど濃厚なソースに負けないパスタで頂きたい。 とくに手打ちのフェットチーネなどは格別に相性抜群である。また、グラタンやラザニアなどに活用できる幅広いソースだ。
salsa di bolognese
ホールトマト缶2缶(800g)
オリーブオイル50cc
ニンニク2~3片
玉ねぎ1個
ニンジン1/2本
セロリ1本
ひき肉400g
ベーコン5枚
赤ワイン100cc
ブイヨン100cc
コショウ少々
少々
1.材料を切る
ニンニク、玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切りにする。セロリは葉っぱの部分もすべてみじん切りにしてしまうこと。 フードプロセッサがあれば、それでみじん切りにしてしまうと楽なんだけど、ウチにはないので地道な作業。
ベーコンも5mmほどの小さめに切る。
2.ニンニクと玉ねぎ
鍋にオイル、ニンニクを入れてから火をつけて、弱火でニンニクを炒めはじめる。ニンニクがパチパチと音をたてはじめたら、玉ねぎを入れてじっくりと炒める。 このとき火は必ず弱火で、焦がさないようにじっくりと炒めること。 とくにニンニクは焦げやすいので注意が必要。
3.ベーコン、ニンジン、セロリを加える
玉ねぎが透明になってしんなりとしてきたら、ベーコンを加えてさらに炒める。 それから、ニンジン、セロリと続き、再び弱火でじっくりと20分ほど炒める。
セロリやニンジンなどの香味野菜は弱火で時間をかけて甘みを引き出すが重要で、焦げてしまうと苦味が出てしまうので火加減に注意すること。

4.フライパンでひき肉を炒める
オイルをひいた別のフライパンを火にかけて、ひき肉を炒めはじめる。
木ベラなどでひき肉をほぐしつつ、水分がなくなってボロボロの状態を目指すと良い。
5.ひき肉に赤ワイン
4.のフライパンに赤ワインを注ぎ入れる。
フライパンの水分がなくなるまで煮詰めて、肉の旨みを引き出してやる。
6.ブイヨン、ホールトマトを入れて煮込む
3.の鍋に 5.のひき肉を加えてよく混ぜ合わせたら、ブイヨンとホールトマトをジュースごと注ぎ入れる。 ホールトマトはあらかじめ手などでトマトを潰しておいても良いし、また鍋に入れてから木ベラなどで潰しても良い。
よくかき混ぜたら、弱火で約1時間ほど煮込む。水分が2/3ほどまでに減るぐらいが良い。
7.完成
待ちくたびれました。
煮込み終わったら、塩とコショウで味を整えて出来あがり。
パスタとあわせるには下に書いているように、フライパンでゆで汁を使ってパスタと絡ませやすいように水分を調節すること。
  • 冷蔵で1週間ほど、冷凍すれば1ヶ月ほど保存できます。
  • ひき肉に鶏肝を加えるとコクが増す。
ミートソースと言えば、「ソースをスパゲッティにかける」というイメージがどうしても頭から離れない。 トマトソースについても同じで「ソースは上からかけるもの」というカレーライス的発想がどうしても拭い切れない。 しかしだ、それではパスタは美味しくない。
自分で作ったミートソース、どうやったら美味しく食べれるかを少し書いておこう。
(2005年02月20日 追記)

1.フライパンにソースを入れて温める
フライパンにソースをいれて温める。 他に具材を加えたい場合は、いつもの手順でオリーブオイルで具材を炒めておいてからソースを加えたりすると良い。
ソースの量は1人前で、おたま1杯ほど。
2.ゆで汁を加える
フライパンにゆで汁を加えながら、ソースを引き伸ばしてやる。
ソースを温めながら、別の火でパスタを茹でていると良い。
ゆで汁を加えすぎないように注意しながら、パスタが絡みやすい状態にしてやる。
3.茹でたてのパスタをフライパンに入れる
茹でたてのパスタをフライパンに入れて、フライパンの中で絡める。
ゆで汁でソースを引き伸ばしていないと、これが上手くいかない。
あとはお皿に盛り付けて出来上がり。
  • ミートソースに合わせるパスタを何にするかも重要。
    スパゲッティなら 1.6 mm 以上のやや太めのものを使う。リングイネもなかなか美味しい。
    絶対的に相性抜群なのは、フェットチーネやタリアテッレのようなきし麺状のパスタ。ブカッティーニなんかも面白い。
  • ショートパスタ系なら大きい目でモグモグと食べ応えのあるパスタをお勧めしたい。