茹でたジャガイモを小麦粉と混ぜて作るのがニョッキ。
イタリアではニョッキはけっこう古くから作られており、とくにこのジャガイモで作るニョッキが有名だ。
ジャガイモの他にもカボチャや栗などで作ったり、ほうれん草などを練りこんだもの、セモリナ粉を使ったものなど多種多様だ。
今回はトマトソースをアンチョビ風味にして頂いて見た。

1人前
強力粉 80g
ジャガイモ 200g
少々
強力粉(打ち粉) 適量
適量(茹で用)
トマトソース 200cc
ベーコン 3枚
キャベツ 2枚
アンチョビ(フィレ) 4~5枚
パルメザンチーズ 大さじ2杯
イタリアンパセリ 適量
ニンニク 2片
オリーブオイル 大さじ2杯

1.ジャガイモを茹でる


お鍋に水を入れて、適当な大きさに切ったジャガイモを入れて茹でる。
竹串がスッと通るくらいがベスト。
ジャガイモのなんとも言えない香りが私の唾液腺を刺激する・・・・。竹串で茹で具合をチェックするついでにそのまま口に運んでしまえという悪魔の囁きがしたが、グッと我慢した。

2.ジャガイモの水分を飛ばす


茹でたジャガイモを一度ザルなどで湯を切ってしまい、もう一度鍋に戻して火にかける。
こうすることでジャガイモの水気を蒸発させてしまう。いわゆる粉吹きイモってヤツだ。
マヨネーズとかつけて食うと旨いが、今回はニョッキを作るんだからこんなとこで食っちゃったらダメです。でも、鍋にこびりついたパリパリってヤツは食いました。旨かったです。

3.イモは熱いうちに漉せ


2.のジャガイモが冷めてしまう前に裏ごし器で裏ごしにする。マッシャーなんかでやっちゃってもいいし、目の細かいザルなどでも十分。
冷めてしまってからだと、ジャガイモに粘りが出てしまうから・・・・だとか。
そおいえば、マッシャーなんて持ってる人はいるんですかね。こないだ、お店にハンドル式のポテトマッシャーが売ってました。かなり大きなヤツでしたが、ポテトをつぶすだけと言うなんとも低機能な代物です。

4.強力粉と混ぜる


漉したジャガイモに強力粉をふるい入れる。よくハンドルのついた小麦粉のふるい器があるが、なければ目の細かいザルを使う。
塩を少々入れて、手で小麦粉とジャガイモを合わせていく。ある程度、かたまりになったら打ち粉をした台の上に移して軽くこねていく。
イモと強力粉が満遍なく混ざり、全体的に滑らかになればそれで良い。
手打ちパスタのように何10分も力を入れて練ったりしないこと。力強く練りすぎると粘りが出てきて硬くなってしまう。

5.棒状に伸ばす


生地がまとまったら、手のひらを使って生地を転がしながら棒状に伸ばしていく。太さが均等になるようにして、だいたい親指の太さになるまでにする。
手や台にくっつかないように打ち粉も忘れずにしましょう。
なんか子供時代の粘土細工を思い出してしまいました。

6.生地を切る


棒状に伸ばせたら、打ち粉をしておく。それから包丁で2~3cmくらいに切っていく。
気分は飴細工の職人。でも、なんか違う。
切り分けた生地にも打ち粉をしておくことを忘れないこと。でないと、せっかく切り分けたニョッキどうしがくっついてしまいます。

7.ニョッキに模様をつける


ソースとの絡みを良くするためにニョッキに模様をつける。
といっても模様のつけ方はいろいろある。例えば、フォークの上にニョッキを押しながら転がしてみたり、フォークで穴をあけてみたり、おろし金などの上を転がしてみたり。

  • 歯応えを楽しみたい人はカットしたあと、しばらく乾燥させると良い。
  • ほうれん草やトマトなどのピューレを練り込んでも良い。
  • このレシピは2002年04月07日に再執筆しました。

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