パスタの母国イタリアでは熱々か常温で頂くのが普通で、冷たいパスタを食べるという文化は本来なかったらしい。
ざるそばやソーメンなどの冷たい麺文化に慣れ親しんだ日本人にとって、こういった冷たいパスタは違和感なく美味しいと感じることができるに違いない。
美味しい冷製パスタを作るには、普通の温かいパスタとは異なる秘訣がいくつかある。
それぞれは些細なことなのだが、これらが重なり合いウマさはより一層高まるものである。

cappellini al pomodoro fresco 1人前
カッペリーニ 80~100g
適量(茹で用)
トマト 2個
バジル 1~2枚
イカ(刺身用) 50g
オリーブオイル 大さじ4
塩・コショウ 少々

1.トマトの湯むき

トマトはヘタを取り、反対側に軽く十字に切り目をいれてから、沸騰しているお湯に入れる。
それから10秒くらい数えたら、おたまなどで取り出してすぐに氷水に放り込む。
氷水に入れると、トマトの皮がめくれてくるので手で丁寧にむいてあげる。

2.冷たいトマトソースを作る

トマトは種の部分を取り除く。
そのうち半分(トマト1個)は裏ごし器で丁寧に裏ごしをして、トマトのペーストを作り上げる。
このペーストにオリーブオイルを大さじ3杯、小さく刻んだバジルの葉っぱを入れて、塩・黒コショウを振り入れて、とろみがつくまでスプーンなどでよく混ぜる。
のこりの半分(トマト1個)は1cm角に切り、先に作ったトマトペーストとオイルを混ぜたものに入れる。
これを冷蔵庫に入れて十分に冷やすこと。
このときの塩・コショウはキモチ多めで良い。

3.イカそうめん

刺身用のイカを5mmほどの厚さに切り分けてイカそうめんにする。
というか、イカそうめんを買ってくれば良い。
容器にイカを入れ、オリーブオイル大さじ1杯、塩・黒コショウを振り入れて、よく和える。
んでもって、これも冷蔵庫に入れて十分に冷やす。

4.カッペリーニを茹でる

普通、パスタを冷たくする(氷水につけて冷やす)場合、冷水でパスタがしめられて固くなるために、すこし軟らかめに茹でると言われる。
しかし、あまりにもこの表現は曖昧でわかりにくいので、パスタの茹で加減を確かめるとき、一度氷水に浸しながら口に運ぶこと。
このように、「箸ですくい、氷水につけて食べる」…を繰り返し、茹で上げを見極めること。

5.パスタから水気を切る

ざるなどにあけたパスタは流水(水道水など)で表面のぬめりを軽く流し、すかさず氷水につけて一気に冷やす。
それから、再びざるなどで水を切ること。
温かいパスタと違って、この水をちゃんと切らないと水っぽくなって味がぼけてしまう。
そのために、キッチンペーパーなどでパスタを包み、軽く握って水を絞り取る。

6.ソースとあわせる

冷蔵庫に冷やしておいたトマトソースとイカとパスタをボウルなどで混ぜ合わせる。
お皿に盛りつけたら、バジルを飾り出来上がり。
簡単だけど、面倒。でも、がんばったら旨い。

  • イカじゃなくても、タコや白身の刺身などでも良い。
  • パスタを冷やすだけが、冷製パスタではない。
  • お皿も冷やしておくと上出来。
  • このレシピは2001年07月24日に再執筆しました。

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