ワイン酢・バルサミコ酢・ドレッシング

ワイン酢

ワイン酢 イタリアには生活に深く根付いた調味料がある。そのひとつが酢で、様々な料理の味付けに書かせない調味料だ。 酢は世界中で使われている調味料で国や地方によってその材料は色々あるが、ワイン王国イタリアでは、やはりぶどうを使ったワイン酢が主流。 日本でもワインビネガーという呼び名で出まわっている。
ワイン酢は、ぶどう果汁に酢酸菌を入れて発酵させたもの。 日本の米酢に比べて香りはシャープで酸味がきつく、フルーティー。 ワインにも赤と白があるように、ぶどうから作る酢にも赤と白があり、赤ワイン酢白ワイン酢の味わいはまったく異なるのため、料理や使い方も違う。
赤ワイン酢はふくよかな風味で煮込み料理などに、白ワイン酢はすっきりとしていて口当たりが軽く魚料理など、特に魚介類のマリネなどに最適。
イタリアでは、酢は料理のほかに意外なところにも使われている。
殺菌作用がある酢の特性をいかして、キッチンの火まわりや流し台を拭いたり、また虫歯の痛みを取り除くために使ったりもする。 日本でも酢を使って流し台を拭く板前さんの姿も見られるし、元々お寿司の酢飯は殺菌作用も兼ねている・・・とういう話もある。 それら以外にも、花瓶の水に加えて花を長持ちさせるなどイタリア家庭では、生活に密着した利用をしているようである。

バルサミコ酢

バルサミコ酢 ワイン酢が世界各地で作られているのに対して、イタリアのある地域でのみでしか作られていない酢がある。 イタリアの北部、エミリア・ロマーニャ州のモデナとレッジョ・エミリアがその産地であるバルサミコ酢がそれである。
バルサミコ酢は意図的に香り付けをした芳香酢で、まろやかで甘酸っぱい味と濃厚な香りがあり、鮮やかな暗褐色をしている。 バルサミコ酢の原料は、主にトレッビアーノ種のぶどうで、このぶどうはエミリア・ロマーニャ州で多く生産され強い甘味が特徴。 秋に摘み取ったぶどうの果汁を煮詰めて樽につめ、材質の違う樽に移し替えながら熟成させていく。 樽の材質には、栗や桑、樫、桜などがあり、この樽がバルサミコ酢の芳香とまろやかな味を作り出す。
バルサミコ酢はまたの名を公爵の酢といい、11世紀、モデナ地方を治めていたエステ公爵が自分の城に招いた客に一杯のバルサミコ酢をアペリティフとして飲ませたことからこう呼ばれたのだとか。
バルサミコ酢という名前がついたのは 18世紀以降で、バルサムという木から出る香油にちなんでつけられた。
手間と時間をかけて作られたバルサミコ酢は、単なる酢としてでなく「ソース」として使ったほうが良いだろう。 甘酸っぱいその味はアンティパスト(前菜)から、ドルチェ(デザート)まで幅広く使える。
ただ、バルサミコ酢もワイン酢と同じ熟成年数によって風味や濃度、価格も異なる。 年数の若いものはワイン酢と同様にドレッシングなどに使い、熟成が進んで甘く濃度が増してきたものは料理の仕上げに数滴たらすなど、上手に使い分けるようにしたい。

ドレッシング

私はよくドレッシングを自分で作る。
さて、さっそくドレッシングを作っても良いのだが、ここで少しドレッシングの話をしておこう。 日本農林規格(JAS)ではドレッシング類を大きく分けて、粘度の強いクリーム状の半固形状ドレッシング、とろみのある乳化液状ドレッシング、サラダ油などの油分と醤油や食酢などの水分とが分離している分離液状ドレッシングに分類している。 その後、製品の多様化に伴い更に細かく分類され下表のように七種類に分類された。 また、ノンオイルドレッシングは食酢を使用しているが、文字通り油を使用していないので日本農林規格(JAS)のドレッシング類には属されず、 ノンオイルドレッシングやサラダ調味料などといった表記がされている。

日本農林規格(JAS)によるドレッシングの分類
半固形状ドレッシング マヨネーズ 油分65%以上、水分30%以下で食用植物油、醸造酢または柑橘類の果汁、卵を必須成分とする。
サラダドレッシング マヨネーズの原料にでん粉を必須成分とする。油分35%以上、水分65%以下。
半固形状ドレッシング マヨネーズにキュウリや玉ねぎ、ピーマンなどのピクルス類を含んだサンドイッチスプレッドや、魚のフライなどの定番であるタルタルソースなど。また油分65%未満に抑えた低カロリーのマヨネーズはここに分類される。
乳化液状ドレッシング フレンチドレッシング 食酢と油をベースとして、塩やコショウで調味した乳化液状。コショウまたはパプリカを必須成分とする。
乳化液状ドレッシング フレンチドレッシングに属さない乳化液状のドレッシング。サウザンドアイランドドレッシングなどが代表格。また、低カロリーマヨネーズもこちらに分類される場合がある。
分離液状ドレッシング フレンチドレッシング(分離) フレンチドレッシングの分離液状タイプ。
分離液状ドレッシング 油分にゴマ油を使った中華風のドレッシングやニンニク、玉ねぎ、バジルなどのハーブ類を使ったイタリアンドレッシングなど。

ドレッシングといってもこんなにあるんです。 私がよく作るドレッシングは分離液状ドレッシングタイプのドレッシングだ。 オイルと酢をベースとするだけで簡単に作れる。 市販のドレッシングを購入するのもいいが、たまに自分で作ってみると大したことしてなくても旨いもんです。

1回分
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル大さじ2~3杯
白ワイン酢大さじ1杯
バルサミコ酢大さじ1杯
醤油小さじ1杯
黒コショウ少々
少々

ボウルにオリーブオイル、ワイン酢、バルサミコ酢、醤油、塩・黒コショウを少々を入れて混ぜるだけ。 なんとも簡単です。あと、レモン汁やゴマ油を少々入れても美味しいし、ニンニクをおろしたりみじん切りにして加えても良い。 ただ、オリーブオイルはやっぱりエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをお勧めする。