アマトリチャーナ

北部のエミリア・ロマーニャ州が広大なパダナ平原を中心とした酪農地であるのに対して、ラツィオ州やその北に位置するウンブリア州はアペニン山脈の中心に位置し、牛の放牧がきわめて困難な地域である。 そのためラツィオ州やウンブリア州は狭い土地で豚や羊を飼っていた。 こうして豚・羊文化から誕生したのが、豚から作った生ベーコン「パンチェッタ」であり、羊乳で作られた「ペコリーノチーズ」である。
パスタで言えば、カルボナーラであり、アマトリチャーナである。
アマトリチャーナは「アマトリーチェ風」という意味合い。 アマトリーチェ(Amatrice)というのはローマの北部、ラツィオ州の町の名前です。
パンチェッタに玉ねぎ、トマト、そしてペコリーノチーズ。 素朴でなんだか懐かしい味なんですよね、これが。
spaghetti all'amatriciana 1人前
スパゲッティ100g
適量(茹で用)
ホールトマト(缶詰)1/2缶(200g)
パンチェッタ30~40g
玉ねぎ1/4個
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ大さじ1杯
ペコリーノ・ロマーノチーズ大さじ1杯
白ワイン10cc
鷹の爪1本
ニンニク1片
オリーブオイル大さじ1杯
1.ニンニクと唐辛子
フライパンにオリーブオイル、包丁の腹でつぶしたニンニク、へたと種を取り除いた唐辛子(鷹のつめ)を入れて、弱火にかけて熱する。 ニンニクの香り、唐辛子の辛味がオイルに付いたらニンニクと唐辛子を取り除いておく。
(好みでそのまま残しておいてもかまいません)
2.パンチェッタと玉ねぎ
薄くスライスにした玉ねぎ、拍子切り(又は賽の目)に切ったパンチェッタをフライパンに入れてじっくりと炒めていく。 玉ねぎがしんなりとしたら、白ワインを注いでフライパンを前後に動かしながら、ワインのアルコール分を飛ばしつつオイルとワインを満遍なく混ぜ合わせる。
3.トマトを入れる
ホールトマトの缶詰からトマトを入れてヘラでつぶしていく。缶詰に入っているジュースも一緒にいれること。 弱火から中火で煮詰めて、ソースの水分が半分から3分の2ほどになるくらい煮詰める。
味見をしつつ必要ならば塩などで味を調える。
4.チーズです
茹でたてのスパゲッティをフライパンに入れて、ソースと絡める。 おろしたてのペコリーノチーズ、パルミジャーノチーズを振り入れて、さらにフライパンを返して満遍なくソースに溶かしていく。
お皿に盛りつけたら、パセリなどを散らしてできあがり。
(写真はブロッコリのスプラウトです)
  • ペコリーノ・ロマーノはちょっとクセがあるので、苦手という人はパルミジャーノチーズだけでも良いです。
  • パンチェッタが手に入らなければ、ベーコンでも可。
  • 塩味はチーズとパスタの茹でで付くと思う。味見もせずに塩をふらないこと。
  • ホールトマト1缶で2人前。
  • アマトリチャーナはブカティーニという穴のあいたロングパスタでいただくというのが一般的です。
  • このレシピは2005年10月02日に再執筆しました。