手打ちフェットチーネ

「手打ちパスタはパスタマシーンがないと作れないんじゃないか」とか「難しいんでしょう?」とかよく言われます。 まったくそんなことはなく、粉をこねてしまえばパスタになるんだからとてつもなく簡単なんです。 道具も麺を打つ台と麺棒、パスタを切る包丁などがあれば良い。 逆にパスタマシーンに頼らず、どこまでも手作り感があって楽しさ倍増ってヤツです。

さて、パスタの原料と言えば「小麦粉」です。 パスタに使われている小麦粉と言えばデュラム小麦のセモリナ粉ですが、コイツはなかなかの"腰"の持ち主でさすがにマシーンなしだとツライものがある。 私が始めて手打ちパスタを作ったとき、セモリナ粉だけでやってのけたのだが、私の体を翌日から筋肉痛にしたという手強いヤツなんです。 当時、全身全霊を込めてこねてたような気がする。
小麦粉というと何もセモリナ粉だけじゃなく、普通に手に入る強力粉薄力粉などもあるのだから、コイツらをうまくブレンドしてやれば良いというワケだ。 と言ってもセモリナ粉は私の脳ミソから離れることはなく、今ではセモリナ粉、強力粉、薄力粉をブレンドして作るようになりました。 セモリナ粉を手に入れれなかったら、強力粉と薄力粉のブレンドでも十分にパスタは作れてしまうので、市販の乾燥パスタに飽きたなら暇な時にでもこねて見て下さい。
小麦粉についてはパスタなコラム「パスタを知る」にも書いていますので参考までに。
1人前
デュラム小麦セモリナ粉50g
強力粉25g
薄力粉25g
1個
少々
オリーブオイル大さじ1杯
強力粉(打ち粉)適量
1.ボウルにセモリナ粉
小麦粉はちゃんと測りましょう。
ここで紹介している小麦粉の配合はセモリナ粉:強力粉:薄力粉を2:1:1でやってます。 セモリナ粉が手に入らなかったら強力粉:薄力粉を3:1としても良いでしょうし、強力粉だけで作っても問題ありません。
小麦粉はザルなどでふるいにかけてボウルに移します。
2.卵を混ぜる
ボウルに入れた小麦粉の中央にくぼみを作ったら、卵とオリーブオイルと塩少々を入れる。 フォークなどで卵をつぶしながらかき混ぜていく。
3.手で混ぜる
フォークなどを使ってある程度混ぜたら、今度は自分の手です。 もう手について、ボロボロになって本当にキレイにまとまるんだろうかと言うこの先の不安を一層膨らます作業だが、頑張ってこねましょう。 するとウマイことまとまってくるもんです。
指輪してる人は外しておいた方がイイし、爪が長いのもツライです。
4.こねる
生地がまとまったら、ボウルを回しながら生地を外側から中央に折り返し、体重をかけて10分~20分くらい均等にこねていきます。 ボウルが小さいとこねにくいので、そういう場合は台の上でこねましょう。
5.生地を休ませる
生地全体がなめらかになれば生地の練り込みは終わりですが、すぐに伸ばすのではなく生地を少し休ませてあげます。 乾燥しないようにラップで包み込んだら、1~2時間ほど室温で寝かせます。 生地を休ませることで水分が全体になじみ、よりなめらかな生地になります。
6.のばす
台の上に打ち粉をまぶし、休ませておいた生地を麺棒を使って伸ばしていきます。 生地がくっ付かないように麺棒や生地全体にも均等に打ち粉をします。 伸ばすときは適当な大きさに切り分けて行うと良いでしょう。
麺棒は両手で均等に力を込めて、生地を中央から外側に向けて薄く伸ばしていきます。 時々生地の向きを変えつつ、厚さ約1mm以下を目指します。
7.切る
生地を折り返してまとめたら、包丁で押すように切っていきます。 均等な幅が理想なのですが、そんなにうまくならなくても気にすることはなく、逆に手作り感あふれる楽しみのあるパスタに出来上がるのではないでしょうか。 茹で加減を均一にするということを考えると、あまりにも幅が違いすぎるのは問題ですが。
パスタを切り終えたら、これにも打ち粉をまぶして軽くほぐして出来上がりです。
  • 歯応えを楽しみたい人はカットしたあと、しばらく乾燥させると良い。
  • ほうれん草やトマトなどのピューレを練り込んでも良い。
  • このレシピは2002年04月07日に再執筆しました。
1.手打ちパスタを茹でる
打ち粉をたっぷりしている手打ちパスタは、いつもよりも多めのお湯で茹でましょう。 お湯の量が少ないと打ち粉に使った粉がお湯にまざり、茹で汁に粘りが出てしまいます。 また粉ッ気が多いので、通常よりも吹き零れやすいので注意すること。吹き零れそうになったら、火を少し弱めて調節すること。
塩の量は乾燥パスタのそれと同じく、1リットルあたり10gが目安。
2.茹で時間がわからない!?
市販の既製品と違い、茹で時間の目安がまったく分からないので、常に注意を怠らない。 こまめに麺を取り出して実際に口に運んでみると良い。
3.ソースと合わせる
茹で上げたパスタはすぐにソースと合わせましょう。乾燥パスタでも手打ちパスタでもこれは基本。 茹で上げのタイミングでソースが出来上がっているのがベストだが、手打ちの場合は茹で時間がわかりにくいので、ソースはあらかじめ先に作っておくと失敗は少なくなります。 このあたりは乾燥パスタにおいても、手打ちパスタにおいても同じ。

手打ちのフェットチーネには、ドッシリとしたクリームソースなどに相性バッチリですし、トマトソースにも美味しく頂けます。 また、ボロネーゼ(ミートソース)と手打ちのフェットチーネは有名な組み合わせのひとつです。