唐辛子

唐辛子

鷹の爪 イタリアのどの家庭に必ずありそうなもの、オリーブオイル、トマト、ニンニク、そして唐辛子だ。
ピリっと辛いニンニクと唐辛子を使ったペペロンチーノはご存知の一品。 ペペロンチーノとはイタリア語で唐辛子のことだが、唐辛子を使ったものであればペペロンチーノと呼ぶ。 日本で俗に言う「スパゲッティ・ペペロンチーノ」という料理は正確には「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」という名前だが、あまりにも具が少ないことからイタリアでは絶望のパスタと呼ばれている。 アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノっていうとなんだかカッコ良いが、日本語にすると「ニンニク・オイルと唐辛子」とストレートなネーミングだったりする。

さて、唐辛子といっても大きく二分することができる。

甘味種
ピーマンやパプリカなどの辛味のないもので、普通の唐辛子のような使い方はしない。野菜としてパスタの具に使用される。他にはサラダ、グリルなどで食べられる。
辛味種
普通の唐辛子は辛味種に分類される。一本そのまま利用することもあれば、輪切りにしたり、オリーブオイルに漬け込んだりする。

ちなみに、ピーマンはイタリア語で「ペペローネ」といい、ピーマンとはフランス語で唐辛子を意味するピメント(piment)がなまった日本語である。 香辛料として使うのは、辛味種の方で主に乾燥させたものを使う。
唐辛子はカプサイシンという辛味成分が果皮の部分に多く含まれている。
カロチンビタミンが豊富で辛味には発汗作用の促進食欲増進の効果がある。 その他、防腐殺菌カビ止め血行を良くしてくれる。

唐辛子の使い方

日本では鷹の爪と呼ばれる乾燥した唐辛子を入手できる。 鷹の爪は唐辛子の品種で、文字通り果実が鷹の爪の形に似ている日本の唐辛子の中では最も辛い赤唐辛子である。 そのほかに、粉末状になった唐辛子もあるが、パスタ料理では鷹の爪を使う。 イタリアの唐辛子(ペペロンチーノ)は褐色で長さも短い。
パスタ料理では、唐辛子は香り付け又は、辛味付けのために利用される。

香りを付ける
香りを付けるには、ホール(一本のまま)で具に入れて炒めたりする。また、オリーブオイルに入れて、弱火で熱し、黒っぽくなったら取り除く。そして、残ったオリーブオイルを料理に利用しても良い。
辛味を付ける
辛味を付けるには、輪切りにした唐辛子を使用する。また、唐辛子でもっとも辛いのは種で、より辛味を得るには種も利用すれば良い。唐辛子は熱すれば熱するほど(炒めれば炒めるほど)辛くなるので注意したい。

唐辛子オイルを作る

イタリア料理屋さんに行くと、テーブルにタバスコが置かれているのを見かける。 辛いのがお好きな人はどうぞってことだけどタバスコはイタリアのものではない。 パスタやピッツァにタバスコをかけるという文化はアメリカから日本にやって来たものだ。 イタリアではタバスコのかわりに、唐辛子オイルを使う。 といっても、実際そんなことはどうだって良い。料理を旨いと思うのは個人の問題だ。タバスコをかけて旨いと思うならそれは正解だからだ。
と前置きはこの辺にしといて、食卓の片隅におしゃれな瓶に唐辛子オイルが置かれてあるなんて、ちょっと小粋でお洒落じゃないか。
作り方といっても、ニンニクのそれと変わらなかったりするのだが。

作り方
煮沸消毒した瓶に、唐辛子を入れてオリーブオイルを注ぐ。
1週間ほどでオイルに香りがつき、涼しい場所なら1ヶ月ほど保存が可能。