ニンニク

これまたパスタ料理には欠かせないニンニク。ニンニクと赤唐辛子を使ったペペロンチーノはあまりにも有名。
ニンニクは芽の部分と地中にある球根とあるが、イタリアではニンニクの球根を使うのが主流だ。中国では炒め物にニンニクの芽を使うこともある。強い臭いを持つニンニクは食欲増進、疲労回復、強壮、殺菌、肉類の臭い消しなどに効果がある。ニンニクはとくに食材を選ばないため色んな料理に使用することができるのも特徴だ。
あの独特の臭いはアリシンという成分で玉ねぎやニラ、らっきょうなどに含まれ牛乳などを飲むと食後の気になる臭いを中和することができる。アリシンは切ったり、すりおろしすると強烈だが、加熱するとほのかな甘味が出てくるのも特徴だ。

ニンニクの使い方

パスタ料理でニンニクを使うには、どうすれば良いか？
ただ、みじん切りにして炒めれば良いというものでもない。その扱い方でニンニクの香りの強さも大きく変わってくるからだ。基本的に小さく切るほどニンニクの香りは強くなると思えば良い。丸まま使わないのであれば芯は取り除く方が好ましい。芯は焦げやすいし、苦みが強いからだ。注意すべきは火を付けるタイミング。加熱するときはフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ、それから弱火で香りを出すこと。

丸のまま: ニンニクのほのかな香りを出すには丸ごと使用する。丸ごととは、皮もむかずにということ。そのまま利用することで、ほのかな香りが楽しめ、繊細な味付けの料理になる。オリーブオイルに香りが出たら取り出すとよい。
丸のままつぶす: 丸のまま使うより少し香りを出したい時は、ニンニクを丸のままつぶす。薄皮をむかず、包丁の腹で押しつぶすと良い。まな板や包丁にニンニクの匂いを付けたくない場合はニンニクをラップに包んでやる。また、ニンニクがつぶれにくい時は、包丁の腹で数回叩いたり、ビンの裏などを利用すると良い。
スライス: 丸のままつぶすよりも更に香りがでる。今ではガーリックスライス器なるものも登場している。スライスの厚さは好みに合わせると良いだろう。
みじん切り: ニンニクの香りや味を楽しむには、なんといってもみじん切り。薄皮をむき、半分に切ってから芯を取り除いてやること。芯は刺激が強く、焦げやすい。

ガーリックオイルを作る

ドレッシングや、そのままパスタにも使えるガーリックオイル。
市販のオリーブオイルの中には、ガーリック風味のついたオイルが売られていることもあるが、どうせなら自分で作ったほうが楽しいじゃないか。

作り方１: 煮沸消毒した瓶に、皮をむいたニンニクを入れてオリーブオイルを注ぐ。
（オリーブオイル250mlにニンニク3～4片が目安）
1週間ほどでオイルにニンニクの香りがつく。涼しい場所なら1ヶ月ほど保存が可能だ。
作り方２: 皮をむいたニンニクをみじん切りにして、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて加熱する。
ニンニクが黄色くなってきたら火を止め、完全に冷めたら煮沸消毒しておいた瓶に入れておく。
これで2ヵ月ほど保存が可能。

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